Categoría: Recetas de Fina Roca

Dan moito qué facer pero están riquísimas. É unha carne moi melosa, sen apenas grasa e rende moito si a filateades ao final. Aconsello facela por etapas, é dicir, en dous ou tres días para non cansarmos.

Ingrendientes para tres ou catro persoas: Catro carrilleiras, 4 tomates, 4 zanorias, catro cabezas de allo peladas e catro sen pelar, un porro grande, 2 cebolas medianas, cebollino, unha folla enteira de apio e outra de loureiro seco, e unha botella de viño tinto, mellor do ribeiro, do do gordo, dese co que se fan as sopas de cabalo (Viño quente+sucre+pan), pero no caso de non telo vale un Rioxa, aceite de oliva virxe e unha pouca de fariña de trigo. Non utilicedes viño peleón daralle mal sabor.

Pasos a seguir: 

1º) Limpalas carrilleiras de tódalas impurezas. 2º) Cortar todas as verduras ao chou, non importa o tamaño, porque logo ímolas pasar pola batidora, pero botade unha das zanorias enteiras, para logo cortala en rodaxas finas e adornar as carrilleiras, meter todo nun bol grande, introducir a carne, cubrir co viño tinto e deixar macerar catro horas como mínimo. 3º) Logo da maceración sacar as carrilleiras e deixalas escorrer ben ate que non solten ningunha auga. 4º) Enfariñar e pasar pola sartén en abundante aceche, volta e volta, para sellalas ben. 5º) Metelas nunha pota grande e cubrilas co mesunxe da maceración, poñer ao lume, primeiro forte e logo reducido, deixándoas cocer todo o tempo que necesiten ate que estean blandiñas, entre dúas e tres horas en pota normal. 6º) Unha vez que estean cocidas retirar e pasala salsa pola batidora e si fai falla polo chino para que non queden grumos, volver a levar a salsa ao lume e deixala reducir. 7º) Cubrir coa salsa reducida as carrilleiras e no momento de servilas volver poñer ao lume dez minutos como mínimo. Pódense gardar coa salsa na neveira e estarán riquísimas igual.

Para acompañalas: recomendo patacas fritidas, ou cocidas pequeniñas, e unha fritanca de verduras: colifror, brécol, coles de buselas, etc..

Fileteadas renden moito máis.

Texto e fotos: Fina Roca

?

Esta receita vale para os Sargos, Besugos, Douradas, Xurelas e Xardas grandes, Roubalizas e calquera outro peixe salvaxe ou de piscifactoría que querades facer ao forno, anque é preferible o peixe salvaxe, por exemplo unha xurela que é riquísima e non vai cara, entre un ou dous euros o quilo. Nestas datas o sargo vai ben de prezo, catro e seis euros  quilo, podédelo conxelar para as navidades, aganta moi ben o frío, non se oxida tanto como o besugo: é máis sabroso e barato.

Aínda que por Santos e Defuntos cumpre facer Magostos (castañas asadas), que podedes ver nesta mesma páxina no apartado de Receitas, dado que acércase o Nadal, época familiar estupidamente consumista, vouvos dar dúas receitas baratas e riquísimas, cuxos ingredientes principais podedes coller agora, conxelalos e quedar coma reises ese gran día de Noiteboa ou Anonovo, sen salir do presuposto. O marisco vai ir caro por esas datas, pero a mediados ou finais de xaneiro, en plena costa de idem, vai tirado e poderedes comer a fartar, así que agora cumpre preverse de langostinos, e das miñas suxerencias culinariaS para paliar a crise. Dareivos dous platos, un de peixe e outro de carne, Sargo salvaxe ao forno e carrilleiras de terneira.

Empecemos por coñecer o peixe que imos comer:

http://es.wikipedia.org/wiki/Diplodus_sargus_sargus

Ingredientes para catro, cinco ou seis persoas: dous sargos de 600 gramos aproximadamente cada un, unha cebola grande, tres cabezas de allos peladas, dous tomates grandes, dous limóns, cebollino, perexil, un baso de aceite de oliva virxe extra, pan raiado, un pimento vermello e dúas patacas. Modo de facelo: 1º) Unha vez que o peixe estea limpo de tripas e escamas, dependendo do tamaño facer dous ou tres cortes de ración e salar previamente por dentro pola parte da espiña, rocialos co xugo de limón e perexil picado: quen no poida tomar o sal  pode espolvorealo con allo e xenxibre. 2º) Encher o buche dos xargos coa cebola, pirixel, allos, tomate, cebollino e pimentos picado todo finamente ou en xuliana. 3º) No leito da fonte poñer unha capa de patatas cortadas un pouco máis grosas que para tortilla, encima das patacas, unha capa de tomates cortados en redondo, limóns cortados en cuartos, cebolas en aros e pimentos en juliana. Encima do leito vexetal coloca-los sargos, rocialos co xugo do limón, distribuir o aceite por riba e logo espolvorear todo con pan raiado. 4º) Quentade previamente o forno a 180º. Manter esa temperatura perante quince minutos. Poñer o grill no momento de comelos para que se dore todo e a salsa se manteña espesa. Pero ¡Ollo! Cos fornos eléctricos que seguen a manter a calor perante bastante tempo. 5º) Acompañalos cunha ensalada mixta.    

Suxerencias para o peixe de piscifactoría: todos os ingredientes, que no peixe salvaxe metimos en cru, no de piscifactoría, que é máis blando e faise antes, convén pasalos pola tixola, darlle unhas voltas ate que se ablanden. As patacas cortalas moi finas, pois, insisto, unha dourada de piscifactoría en dez minutos está feita, pero as patacas non, tamén podedes facelas aparte, ou darlles un fervor antes de colocalas na fonte. 

Fotos e texto: Fina Roca

?

Hoxe non imos gastar nada en comer, porque témolo caldo feito, sobrounos unha carrilleira cocida e temos unha leituga. Así que xa sabedes: o que aforredes para as ONGas de Haiti. Nunca crin que estas receitas tivesen tan boa acollida, graciñas e a mandar. Moitos pregúntanme de onde saco o tempo? Custión de organizarse: ir á praza un día a semana, mercar productos de temporada e organizar o fondo da neveira. Levar a lista do que de verdade necesitades ao supermercado e non comprar nada do que non estea na lista. Mentres ves televión, escoitas a radio, ou música, podes limpar verdura, cebolas, allos e mantelos no frigorífico, a verdura podes escaldala e conxelala en racións. Mentres escribes no ordenador, lees ou estudias podes cocer carne e osos a lume lento, gardar o caldo resultante previamente colado en frascos e sempre terás para facer un consomé, soupa ou caldo. Se tes que facer croquetas, un día fas a masa, outro as enroscas e outro as fríes, ou as conxelas. Hai que tomar as cousas con calma para ter tempo para todo. Eu perteñezo a ese grupo de mulleres traballadoras que traballamos dentro e fóra da casa, coa salvedade de que a miña profesión me gusta e cociñar me encanta, porque me relaxa moito, como pasear e nadar.
 

Menú do día:

1º prato: unha cunca de caldo que temos feito do véspera e metido na neveira.

2º prato: cortar a carrilleira cocida en filetes, rebozar en fariña e ovo, fritir en aceite e escorrer. Ou semplemente comela así, á prancha, ou con salsa de tomate…

3º : a leituga para acompañar as carrilleiras, tomate e cebola, aliñada con aceche e vinagre. Convén ter as follas limpas na neveira e as cebolas peladas, que como os allos, consérvanse moi ben nos frascos reciclados de cristal.   

Texto e fotos: Fina Roca.

 Esta receta sae por seis euros e vale para dous días como mínimo, así que ánimo ese euro que aforrades en comer ben mandarllo a Médicos Sen Fronteiras ou a Cruz Vermella, para que Haití recobre a súa dignidade. Insisto, non paguedes comisión a ningún banco. A min intentaron cobrarme pero ao final desistiron por berrar a consigna: négome a pagar comisións por mandar diñeiro aos dagnificados de Haití ao través das ONGas. 

Caldo de nabizas, ou de grelos:

Ingredientes para catro persoas: Un quilo de patacas, unha cunca de fabas secas, osos salgados e frescos, un cacho de carne fresca (xarrete, falda ou carrilleira), hunto, dúas madas de nabizas ou grelos, un chourizo. O caldo admite todo tipo de carne, ese fondo de neveira que sempre temos: un cacho de costela, touciño, lacón etc. Nesta mesma páxina en Receitas de Fina Roca podedes ver varias formas de face-lo caldo, con grelos, verdura, repolo…

Modo de facelo:  As fabas se son secas e a carne salgada hai que poñelas a remollo dun día para outro. Poñer os osos abaixo de todo da pota e resto de carne encima, cubrir con auga e poñer a cocer, a medida que vai cocendo haberá que engadir máis auga, que sempre quede a carne cuberta. Meter as fabas nunha saqueta especial para que se cozan coa carne e non ter que andar buscándoas, se non tedes saquetiña cocelas aparte e botar a auga de coción ao resto do caldo. Unha vez cocida a carne retirala, colar o caldo resultante e poñer de novo ao lume. -Canto máis lentamente se coza a carne máis substancia vai ter o caldo.- Cando ferva botar as patacas cortadas como para unha tortilla, deixalas cocer dez minutos aproximadamente e engadir a verdura. Tan pronto como a verdura levante o fervor (no caso das nabizas por exemplo que son moi ternas) revolver con coidado e apagar sen tapar a pota, para que a verdura quede verde, deixar repousar dez minutos como mínimo e servir.   

O máis difícil deste prato radica en limpar a verdura: as follas se trocean para o caldo. A parte do nabo pélase e cócese co chourizo e un cazo de caldo para servir coa carne.

Velaquí paso a paso.

O caldo en Galicia faise para varios días, eu recomendo reservar a mitade e metelo na neveira. Tamén se pode conxelar e coa carne sobrante, ou facer croquetas, por exemplo. Eu sempre reservo un tarro de caldo como fondo de neveira.

Foto e texto:Fina Roca

?

Antonte iniciei cos morros frescos de terneira (la papada de la vaca) unhas recetas solidarias, moi apañadas económicamente, para que os que están en crises no mundo occidental podan comer ben e aforrar algo para mandalo a unha das ONGas que traballan en Haití para poder acabar coa miseria.   

Parrochiñas frescas:

Un quilo de parrochas (sardinitas) oscila entre tres e cinco euros. No mercado de abastos, tres euros. Podémolas facer de varios xeitos: asadas (coa cabeza), fritas (con o sen cabeza) e afogadas.

Fritas ou asadas con cachelos (patatas cocidas con monda) dan para tres racións acompañadas dunha boa ensalada. Pero para fartarmos recomendo as afogadas: nunha terteira poñede un quilo de patacas cortadas un pouco máis grosas cas da tortilla; enriba das patacas un tomate grande en rebanadas, un pimento en tiras e unha cebola en xuliana. Cubrir con auga, azafrán e un chorro de aceite de oliva. Deixar ferver o guiso ata que as patacas estean case listas, engadir as parrochas e uns puñado de guisantes conxelados.

Total gasto para catro persoas: catro euros. Queda un como mínimo para mandar a Haití, non si? Ánimo ese euro que non falte, pero ollo cos bancos que cobran comisión, regateade con eles, chamadelle rácanos, miserables, rastreros etc… Se tedes nómina e vos cobran comisión por mandar axuda económica a Haití, cambiade de banco e punto   

  No escurridor hai medio quilo de parrochas, que podedes fritir, ou outro medio Kg facelo á maneira de ‘parrochiñas afogadas. Enteiras con tripa e cabeza están moi ricas: enfariñar para fritir. Aliñadas con allo e pirixel enriquece o sabor das afogadas.  

Foto e texto: Fina Roca.

Dende que tiven a primeira noticia do terremoto de Haití estou amolada. Recomendo contribuír monetariamente de forma explícita ou anónima  a unha ONGa na que confiedes. 

Eu lle teño fe a Médicos sen fronteira:  http://www.msf.es/

Dándolle voltas e reviravoltas a tan tremenda traxedia e tendo en conta que nós estamos en crise e en plena costa de xaneiro – pero sen esquecer que temos a sorte de vivir no Primeiro Mundo- ocúrreseme que podemos comer moi ben -ou non comer- aforrando cartos na cesta da compra para mandarllos aos taitianos ao través da ONGa na que confiemos.

Nas casquerías dos mercados municipais, prazas de abastos, podemos mercar morros de terneira a dous euros o quilo, que chega ben para cuatro persoas. Velaquí a reiceta:

1. Se escaldan e se deixan enfriar 

2. Quitar a pel exterior branca:

 Ingredentes: allos, cenoria, limón, laurel, guisantes, perixel, pimentón doce e picante, tomate, viño branco…

3. Unha vez limpa a carne de pel exterior cocer a lume lento (entre unha ou dúas horas) co zume do limón, unha cabeza de allos sen pelar, loureiro e unha cebola mediana enteira. Sal ao gusto. Entra ben sen sal 

Mentres se coce picamos unha ceboliña, un pimento, unha cenoria e un tomate. Pochamos e reservamos.   

4. Unha vez cocidos os morros deixámolos enfriar ben (mellor facelos dun día para outro e metelos na neveira para que se reafirmen). Cando están fríos os fileteamos quitándolle a grasa branca que aparece no medio. Reservar unha taza de caldo de coción que contén moita xelatina.

5. Unha vez fileteados incorporar á sartén, engadir o caldo reservado e un vaso de viño branco. Deixar cocer dez minitos e engadir o pimentón e guisantes, no momento de servilo botar o pirixel picado.  

Este prato, riquísimo e barato, encántalle aos nenos e pódese acompañar con calquera cousa, en especial pasta; a min gústame moito con patacas cocidas e xudeas frescas:

Esta mesma receita vale para as ricas carrilleiras que tamén se compran nas casquerías e van baratas

Por tres euros podemos comer catro persoas e mandar outros tres a Taití. Seguirei a propoñer pratos ricos e baratos para que non digamos que non podemos contribuír porque non podemos. Querer é poder.

Fotos e texto: Fina Roca

?

As orellas hai que facelas entre dous ou tres persoas, xeralmente facíanse o xoves ou vernes de comadres; as mulleres reuníanse na casa da comadre máis vella para facelas. Quen ten boa man debe facer a masa e estirar as orellas, mentras outra dedícase a fritilas e esporvorealas con azúcar. Nestas mesma páxina tedes a mellor receta posible herdada de nais a fillas -Recetas de Fina Roca: as orellas de Oliva- pero aquí tedes as fotos paso a paso da masa para dous quilos de de fariña e unha dúcea de ovos:

A masa debe quedar coma un queixo sen que se pegue nas mans, logo hai que  estiralas de tal xeito que poidamos poñer unhas enriba das outras sen que se peguen: facer bolas antes de estiralas e huntalas con aceite, que se quenta previamente e se deixa enfriar; fritilas en moito aceite, pero ollo! Hai que quentalo, deixalo enfriar e quentalo de novo para fritilas. Cando botedes as orellas na tixola espabilalas cun tenedor para que non se apelmacen.

Que ricas!

Foto e texto: Fina Roca

A raia é un peixe cartilaxionoso moi rico e, anque non é o seu mellor momento de comida, como hai abundancia na praza e vai barata, convén mercala e facela de varias maneiras…

http://es.wikipedia.org/wiki/Rajiformes

Segundo o refraneiro <<A raia en xaneiro é como o carneiro>>.

Convén mercar unha raia grande de varios quilos (tres ou catro) e pedirlle ao pescadeiro que cha limpe e corte, para caldeirada e para fritir:

Raia enteira e cortándoa en fresco.

Caldeirada de raia para catro ou seis persoas:

Ingredientes: Oito talladas grandes de raia, os cercanos á boca. Catro patacas grandes, unha cebola e un tomate, grandes, un pimento roxo, unha cabeza de allo, pirixel, un puñado de chícharos (guisantes frescos) aceite de oliva, vinagre, sal, pimentón doce e unha folla de loureiro…

Modo de facela:

1º) Adoba-la raia unha hora antes de facela con sal, allo e cebola picada, pirixel e unha folla de loureiro.

2º) No fondo dunha tarteira grande poñer no fondo unha capa de patacas cortadas en rodaxas dun dedo de grosor, unha de cebola cortada do mesmo xeito, outra de tomate e un pemento roxo cortado en tiras. Cubrir con auga fría, -só cubrir-, e un bo chorro de aceite de oliva. Poñer ao lume e deixar cocer. Cando as patacas case van cocidas bota-la raia por riba e mailos guisantes, e darlle dous fervores. Escorrer e reservar unha cunca do caldo de cocer.

3º) Facer un sofrito: Nunha tixola botar dúas cucharadas sopeiras de aceite de oliva, sofreir os allos, separar do lume e botar unha cuchara de pimentón, un chorro de vinagre de viño e unha folla de loureiro. Engadir o caldo rereservado e cobrir a caldeirada, movendo todo pero agarrando a pota polas asas, meneandoa…

A parte máis finiña, a das aletas, está riquísima fritida en abundante aceite de oliva. Abonda con enfariñala un pouco e deixala churrascar na tixola. En empanada a raia é un manxar exquisito, pero tamén en salpicón, cocéndoa previamente.

Pode conxelarse en fresco… 

Que vos aproveite!

Texto e fotos: Fina Roca

?